Brasser une bière : Comment est fabriquée votre boisson préférée

Àpart l'eau, les humains à travers la planète ne boivent qu'une boisson de plus que la bière. (Ce serait du thé.) La bière est souvent citée comme preuve que Dieu existe, et dans cette veine, le célèbre réformateur de l'église Martin Luther a essentiellement dit à sa foule d'adeptes que les buveurs de bière obtiennent un laissez-passer express pour le paradis. L'un des plus grands compliments dans une sphère de la vie qui n'est pas connue pour ses louanges – la politique – est qu'un candidat est « celui avec qui vous aimeriez prendre une bière ». Les origines de la boisson remontent à au moins 3 500 avant JC, faisant d'un certain morceau de papyrus mésopotamien la plus ancienne recette connue connue.

Mais pour autant qu'elle soit consommée, adorée et consacrée, les bases de la fabrication de la bière sont perdues pour de nombreux amateurs de bière. Jack Hendler s'émerveille du peu de connaissances des profanes sur le brassage, malgré sa relative simplicité. Il a obtenu un diplôme en technologie brassicole au Siebel Institute of Technology de Chicago . C'est l'Université d'Oxford de la bière, avec 150 ans et des anciens élèves de 60 pays à son nom, dont certains sont des titans comme August A. Busch, qui ont façonné le monde de la bière. Il est également au cœur du succès de Jack's Abby à Framingham, Massachusetts, une ambitieuse brasserie de précision spécialisée dans les lagers difficiles à préparer. (Comme il le dit, "Nous faisons beaucoup de techniques allemandes vraiment difficiles que beaucoup de brasseries de notre [petite] taille ne font pas.")

Vous connaissez peut-être quelqu'un qui a converti tout son sous-sol ou son garage en ce qui ressemble pratiquement à une brasserie professionnelle, pleine de réservoirs et de fûts brillants, de canalisations soudées, de stations de lavage et de réfrigérateurs avec des poignées de robinet versant toujours une belle bière mousseuse. Mais rassurez-vous, il n'est pas nécessaire d'investir une fortune pour se lancer dans la fabrication de sa propre bière. La façon la plus simple d'y aller est d'acheter un kit de base . Vous pouvez toujours ajouter des gadgets de brassage plus sophistiqués après avoir brassé pendant un certain temps et décidé que c'est quelque chose que vous aimez (ce que vous aimerez, bien sûr).

Le kit de base se compose de :

Fermenteur primaire "Ale Pail" de 6,5 gallons avec couvercle

Seau d'embouteillage « Ale Pail » de 6,5 gallons avec robinet

Nettoyant sans rinçage Easy Clean

Sas

Mise en place du siphon et de la mise en bouteille

Hydromètre

Brosse de nettoyage de bouteille

Capsuleuse à double levier

Thermomètre à cristaux liquides

Clip de seau

Livret de fabrication de bière maison

Notice d'équipement

Vous aurez également besoin d'un thermomètre de cuisson et d'une marmite de 3 à 5 gallons, qui est disponible en complément si vous n'en avez pas déjà un.

Ingrédients de la fabrication de la bière

 

Maintenant que vous avez pris soin du matériel, passons en revue les principaux ingrédients de la bière. Il n'y en a que quatre : le houblon, les céréales (et/ou l'extrait de malt), la levure et l'eau. Nous examinerons chacun individuellement.

 

Houblon

Le houblon est la fleur (les cônes, en fait) de la plante Humulus lupulus. Les cônes de houblon provenant de plantes femelles sont utilisés dans le brassage et contiennent les acides alpha qui déterminent l'amertume de ce houblon particulier. Plus le pourcentage d'acide alpha est élevé, plus l'amertume du houblon contribuera à votre ébullition. Les furoncles typiques durent 60 minutes ou plus parce que les résines alpha du houblon ne sont pas facilement solubles dans l'eau et doivent être bouillies pendant au moins une heure pour libérer leur amertume.

Remarque importante : le pourcentage d'acide du houblon varie d'une année à l'autre, d'une variété de houblon à l'autre et d'une région à l'autre. Reportez-vous à l'emballage de votre houblon pour connaître le pourcentage d'acide alpha le plus précis.

En plus d'être utilisé dans l'ébullition pour ajouter de l'amertume à votre bière finie, le houblon est également ajouté vers la fin de l'ébullition pour donner un arôme et un parfum. Ceci est important car une grande partie de ce que nous percevons comme le goût vient de notre odorat. Le houblon utilisé dans l'ébullition est appelé houblon amer (ou bouillant), tandis que le houblon ajouté à la fin est appelé houblon aromatique (ou de finition).

 

Céréales

Même si vous brassez avec de l'extrait de malt, l'utilisation d'une petite quantité de ce que l'on appelle des «grains de spécialité» peut aider à donner à votre bière une saveur, un arôme, une couleur et un corps supplémentaires. L'achat de vos grains dans un magasin que vous souhaiter vous aidera à vous assurer que vous obtenez des grains frais et correctement stockés.

Pour être utilisé dans la fabrication de la bière, les grains doivent d'abord être moulus (ou écrasés). Vous pouvez le faire à la maison si vous avez un moulin à grains ou une autre méthode capable de broyer finement les grains, ou vous pouvez le faire (ou le faire faire) à la boutique homebrew. Les grains broyés doivent être utilisés dès que possible, tandis que les grains non broyés se conservent bien jusqu'à quatre mois.

Extraits de malt

L'utilisation d'extraits de malt est un moyen pratique de fabriquer votre propre bière et peut rendre le processus plus agréable pour les nouveaux brasseurs. Que vous n'ayez que quelques lots ou plus d'une centaine à votre actif, les extraits peuvent produire des bières d'exception. La qualité des extraits s'est considérablement améliorée au fil des ans et peut être utilisée pour fournir des résultats cohérents.

L'extrait de malt est disponible sous forme liquide (LME) ou sèche (DME). Mais attention : la forme que vous utilisez affecte la quantité dont vous avez besoin pour une recette donnée. Vous pouvez utiliser un calcul simple pour vous aider à déterminer quel type de gravité d'origine - une mesure des sucres fermentescibles dans votre bière non fermentée (moût) - vous pouvez vous attendre du LME par rapport au DME. Voici la règle de base :

1 lb LME produira une gravité initiale de 1,044 lorsqu'il est dissous dans 1 gallon d'eau.

1 lb DME produira une gravité initiale de 1,037 lorsqu'il est dissous dans 1 gallon d'eau.

Vous pouvez utiliser ces calculs pour déterminer de combien de livres de LME ou de DME vous avez besoin pour atteindre une gravité d'origine connue si vous n'utilisez pas un kit de recette pré-mesuré.

Levure

La bière a été brassée pendant des millénaires avant que les brasseurs ne comprennent le rôle joué par la levure dans la fermentation. Aujourd'hui, vous avez peut-être entendu le dicton courant : « Les brasseurs font du moût ; la levure fait de la bière. En brassage, la levure, champignon unicellulaire, consomme les sucres du malt et produit de l'alcool et du CO2.

Comme l'extrait de malt, la levure de bière se présente sous forme liquide ou sèche. Autrefois, la levure sèche était considérée comme étant de mauvaise qualité et n'ajoutant pas grand-chose à la bière, mais de nos jours, il existe de nombreuses variétés de levure sèche spécialement conçues pour différents types de bière.

Il y a des avantages et des inconvénients à utiliser de la levure sèche ou de la levure liquide. La levure sèche a une longue durée de conservation et nécessite une préparation minimale à utiliser. La levure liquide se décline en beaucoup plus de variétés que la levure sèche, mais a une durée de conservation plus courte et nécessite une manipulation plus soigneuse. Dans tous les cas, vous pouvez obtenir la bière de qualité que vous recherchez.

L'eau

La qualité de l'eau avec laquelle vous brassez est importante car la bière contient plus de 90 pour cent d'eau. Fondamentalement, l'eau utilisée pour faire de la bière doit être propre et exempte d'odeurs (un exemple typique d'odeur est le chlore). D'autres facteurs à considérer avec votre eau incluent son pH et sa « dureté » (minéralité). Une bonne eau de brassage doit être modérément dure et avoir une alcalinité faible à modérée. Il existe des moyens d'ajuster la chimie de votre eau, si nécessaire, pour l'amener là où vous le souhaitez ; Cependant, de nombreux brasseurs amateurs font de la bière parfaitement bonne avec de l'eau du robinet "telle quelle".

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Faire votre bière

Nous avons passé en revue l'équipement et les principaux ingrédients dont vous avez besoin.

Jetons maintenant un coup d'œil à un kit de recettes de bière d'extrait classique Adventures

Votre première question est probablement : est-ce une bière ambrée ou bock ? C'est les deux ! Nous avons eu tellement de demandes au fil des ans pour ce style hybride que nous avons fait un tas de recherches et avons trouvé cette recette. Voici les détails:

Rendement : 18 L

Gravité d'origine : 1,057

Gravité finale : 1.014

Couleur/SRM : Ambré

Alcool en volume : 5,55%

IBU (anticipé, les acides alpha peuvent fluctuer) : 31

Grains de spécialité : Dark Munich, Crystal 120L, Victory

Houblon : Cluster (ébullition), Saaz (finition)

Le kit de recettes comprend : du malt liquide, des grains de spécialité dans un sac à grains et du houblon

Cette recette est très populaire . À 5,5% ABV, la teneur en alcool ne domine pas le malt des malts Victory et Munich, et l'arôme des houblons Saaz ressort bien. Cette recette particulière est parfaite pour les débutants et bien équilibrée pour le brasseur expérimenté également.

Passons maintenant en revue les étapes de fabrication de votre bière.

Procédure

Lisez toujours toutes les instructions avant de commencer à brasser, afin d'être sûr d'avoir tout ce dont vous avez besoin sous la main (équipement, ingrédients) et de bien comprendre la procédure.

 

Nettoyer et désinfecter

Nettoyez et désinfectez soigneusement tout votre équipement de brassage.

 

Faites tremper vos grains

Commencez par chauffer 2,5 gallons d'eau dans votre pot d'infusion. Ajoutez les grains de spécialité (concassés) dans le sac à grains :

0,5 lb de cristal (120 °L+)

0,5 lb Munich foncé

0,25 lb Victoire

Faites un nœud à une extrémité du sac à grains, en laissant de la place pour que les grains soient lâches dans le sac. Placez le sac de céréales dans l'eau. Augmentez lentement la température de 150°F à 160°F. Faites tremper vos grains à cette température pendant 20 minutes. Retirez le sac à grains de la marmite. Ne serrez pas le sac ; laissez simplement le liquide s'écouler du sac dans le pot. Vous avez maintenant officiellement du «moût» – de la bière non fermentée. Mais il existe plusieurs autres étapes pour bien préparer votre moût à la fermentation.

Commencer l'ébullition

Portez le moût à ébullition en prenant soin d'éviter un débordement. Une fois que vous avez atteint l'ébullition, retirez le pot d'infusion de la source de chaleur.

Ajoutez maintenant :

7 lb Pâle LME

1 oz de houblon Saaz

Remuez le moût jusqu'à ce que l'extrait de malt soit complètement dissous. Tout extrait non dissous laissé au fond du pot brûlera, alors assurez-vous de bien remuer avant de remettre le moût à ébullition.

Ajouter du houblon aromatique

Laissez bouillir votre moût pendant 55 minutes, puis ajoutez :

1 oz de houblon Saaz

Ce sont vos houblons aromatiques (ou de finition). Parce que vous les faites bouillir pendant seulement cinq minutes, ils n'ajoutent aucune amertume mais apportent leur arôme et leur parfum à la bière finie.

Refroidir le moût

Après l'ébullition de 60 minutes, vous devrez refroidir votre moût à moins de 100 ° F le plus rapidement possible. Il existe de nombreuses façons de le faire, mais chez Adventures in univers-des-verres, nous recommandons d'utiliser un refroidisseur de moût. (Voir notre page « Comment refroidir le moût rapidement ».)

Si vous ne l'avez pas déjà fait, c'est le bon moment pour désinfecter votre équipement de fermentation, c'est-à-dire le « Ale Pail », le sas, le tuyau et l'hydromètre. Votre moût à ce stade est un grand festin pour les microbes, et vous ne voulez pas que des invités non invités se présentent au dîner. Tout ce qui peut entrer en contact avec le moût doit être hygiénique.

 

Transférer le moût dans le fermenteur

Siphonnez le moût refroidi dans votre cuve de fermentation principale (votre « Ale Pail » si vous utilisez le kit d'équipement de brassage maison de base), puis complétez-le avec suffisamment d'eau froide pour que vous ayez cinq gallons. Vous voudrez également aérer le moût, soit en utilisant une pierre à diffusion, soit simplement en secouant le fermenteur d'avant en arrière une fois le couvercle en place.

 

Déterminez votre gravité d'origine

C'est maintenant que vous souhaitez utiliser votre hydromètre pour mesurer la gravité d'origine (OG) du moût, qui indique essentiellement un certain nombre de sucres fermentescibles présents. Vous voudrez enregistrer le nombre car vous l'utiliserez plus tard, ainsi que votre lecture de gravité finale, pour calculer l'alcool par volume (ABV) de votre bière. (Voir notre page « Comment lire un hydromètre ».)

Lancer la levure

Il est maintenant temps d'ajouter ou de « pousser » votre levure dans le moût. Pendant la fermentation, la levure va consommer les sucres du malt et produire de l'alcool et du CO2. Le moût doit être refroidi à environ 78 ° F avant de lancer votre levure, mais suivez les procédures décrites sur l'emballage de la levure. Nous vous suggérons d'utiliser l'une des levures suivantes pour l'Ambre Bock américain :

 

White Labs 001 California Ale Levure. Célèbre pour ses saveurs nettes, son équilibre et sa capacité à être utilisé dans presque tous les styles de bière. Il accentue les saveurs du houblon et est extrêmement polyvalent.

Wyeast 1056 Levure de bière américaine. Des caractéristiques de saveur très nettes et croquantes avec un faible fruité et une production d'esters douce. Une levure très polyvalente pour les styles qui nécessitent un caractère dominant de malt et de houblon. Cette variété fait une merveilleuse variété « maison ». De douces notes d'agrumes se développent avec des fermentations plus froides à 60-66°F (15-19°C).

Fermentis Safale US-05. Une levure de bière américaine prête à monter pour des bières bien équilibrées avec une faible teneur en diacétyle et une fin de bouche très croquante.

Après avoir déposé la levure, fermez hermétiquement le fermenteur, fixez le sas et le bouchon désinfectés et remplissez le sas d'eau.

Laisser fermenter le moût

Placez le fermenteur dans un endroit éloigné et stable en température. Vous devriez voir une activité dans les 24 à 48 heures lorsque le CO2 commence à s'échapper du sas. Il faudra une à deux semaines pour que la fermentation se termine, pendant laquelle vous ne devez rien faire pour perturber le processus.

Certains brasseurs incluent une étape de fermentation secondaire après environ une semaine. Cela implique de siphonner la bière dans un fermenteur secondaire, tel qu'une tourie en verre, et de la laisser se conditionner pendant une semaine ou deux. Cette étape est facultative (au moins pour certaines bières), mais les avantages incluent le fait de permettre à la bière de s'éclaircir davantage, ce qui entraîne moins de sédiments une fois que vous l'avez mise en fût ou en bouteille.

Déterminez votre gravité finale et calculez l'ABV

Utilisez votre hydromètre pour prendre une lecture de la gravité finale de la bière (FG). Vous pouvez calculer l'ABV approximatif de la bière en utilisant la formule suivante :

ABV = (OG - FG) x 131,25

Donc, en utilisant nos cibles pour l'Amber Bock américain, nous obtiendrions :

(1,057-1,014) x 131,25 = 5,64 % ABV

Notez que ce calcul ne fournit qu'une approximation de l'ABV de la bière, mais c'est la méthode la plus simple et est généralement "assez bonne" pour le brassage maison.

Keg ou embouteillez votre bière

Siphonnez la bière finie dans le seau d'embouteillage. Si la recette demande que des additifs d'embouteillage (tels que du sucre d'amorçage) soient ajoutés au seau d'embouteillage, ajoutez-les maintenant.

À ce stade, suivez les procédures de mise en fût ou d'embouteillage.

C'est tout ce qu'il y a à faire votre propre bière. Après avoir laissé la bière se conditionner, il est temps de la partager avec vos amis et votre famille et de vous vanter de la façon dont vous l'avez faite vous-même. Bienvenue dans univers-des-verres !

Vous connaissez maintenant le processus de base pour brasser votre propre bière à la maison. Au fur et à mesure que vous gagnez en expérience et en confiance, vous pouvez travailler sur plus de rides, comme utiliser du gypse pour durcir votre eau de brassage (si nécessaire) ou ajouter de la mousse d'Irlande à votre ébullition pour aider à la clarté de la bière.

Il y a beaucoup d'autres aspects à nous sommes là pour vous aider avec chacun d'eux. Assurez-vous de lire nos autres pages « Comment faire » couvrant différents sujets de brassage. Ou contactez-nous avec vos questions. Bon brassage !

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