Lorsqu'un cocktail glisse à travers le bar vers un invité qui attend, c'est le verre, et non la boisson elle-même, avec laquelle un client interagit en premier : à quoi il ressemble, son poids, comment il met en valeur ce qu'il contient. Semblable au rôle d'une garniture, la verrerie peut agir comme une extension de la boisson, complétant à la fois le cocktail et le programme de boissons dans son ensemble.

L'approvisionnement en verrerie vintage est un excellent moyen d'utiliser une présentation unique, bien que l'achat de récipients vintage puisse s'accompagner d'appréhensions. Les pièces uniques sont chères, la rareté d'un verre rend le remplacement difficile et les pièces vintage nécessitent beaucoup plus de TLC que votre verre à cocktail standard.

Au Kumiko de Chicago, la directrice créative Julia Momose recherche une verrerie qui complète le caractère unique de la carte de cocktails de style omakase. «Je recherche quelque chose qui ne peut être acheté nulle part ailleurs, des articles qui peuvent être utilisés et aimés et qui ne seront pas trop précieux et qui exigent pourtant un certain niveau de respect à l'usage», dit-elle. « J'aime tenir le verre et voir ce que je ressens. Si je ne peux pas l'imaginer au bar, ce n'est probablement pas censé l'être.

Lors du service, chaque verre est soigneusement sélectionné pour correspondre à la fois au cocktail et au client qui le dégustera. « Parfois, c'est le verre qui décide de la boisson, que ce soit la couleur, la forme ou simplement le toucher », explique Momose. "J'aime choisir un tableau pour que chaque invité puisse voir un verre différent devant lui."

Avec un programme de cocktails sur commande, avoir une sélection de verres uniques en interne permet à l'équipe de Biig à San Francisco de choisir un verre en fonction des conversations avec le client. Comme chaque boisson est unique, les récipients doivent être tout aussi créatifs. Le barman en chef de Biig, Borden Ornelaz, a déclaré : « Les visuels d'un verre et de la garniture sont la première partie de la présentation d'un cocktail, il est donc important que le barman réfléchisse aux visuels et à la manière dont les arômes sont exprimés dans chaque cocktail. »

Tout le personnel de Biig participe à la chasse aux trésors vintage. « Je ne peux cependant pas dévoiler nos sources », dit Ornelaz. “Nous nous sommes retrouvés avec des espèces sauvages, comme une baignoire miniature, des tasses Solo dorées, des crânes et des verres de restauration rapide vintage des années 1970 et 1980.”

Savoir où acheter

Alors, où trouvez-vous ces pierres précieuses ? La plupart des barmans désignent les antiquaires comme le meilleur endroit pour chercher de la verrerie vintage. Etsy est une autre option, mais Momose recommande également Replacements Ltd. , un détaillant en ligne proposant une vaste sélection de lunettes neuves et discontinues. « C'est une excellente source pour en savoir plus sur les marques et les modèles de cristal vintage, ainsi qu'un endroit pour acheter certaines pièces. »

Maximilian Riedel, président de la cristallerie historique Riedel , passe une bonne partie de son temps à rechercher des pièces dans le monde entier pour « Glass Cabinet—Retrospective and Think Tank », l'exposition permanente de la verrerie Riedel à Kufstein, Autriche, ou pour inspirer de nouvelles collections. Il recommande toujours de rechercher une preuve d'authenticité. « Le marché est inondé de pièces vintage sur mesure, il est donc important de connaître l'origine de la verrerie vintage. La marque est un cachet de qualité, généralement gravé au bas de la pièce. Les timbres feront allusion à l'origine et à la plage de dates de production de chaque pièce.

"L'une de nos découvertes les plus mémorables a été chez un musicien de studio pour Disney qui a organisé des milliers de cocktails au cours de sa vie", a déclaré le directeur général de The NoMad Los Angeles , Ramzi Budayr. "Nous avons dû acheter la moitié de son inventaire."

Pour Momose, ses pièces préférées ont été retrouvées en déambulation dans les rues du Japon. «La plupart des pièces que nous avons ne sont plus fabriquées et représentent une époque révolue», dit-elle.

Bien que les antiquaires dévoilent des trésors, tous les verres que vous trouverez ne conviennent pas à un cadre de bar. Le prix est un facteur énorme. « Comme nous savons qu'ils pourraient ne pas rester très longtemps, nous essayons d'éviter de payer plus de, disons, 10 $ le verre », explique Kyle Law, barman au Alley Cat Lounge de Savannah, en Géorgie. La durabilité doit également être prise en compte. , car de nombreux verres anciens n'ont pas été créés en pensant au volume élevé d'un bar. « Nous recherchons également l'épaisseur ; les verres fins ne durent pas longtemps au volume que nous faisons. "

Une autre option consiste à enregistrer la verrerie spéciale pour des éléments de menu particuliers. "Nous achetons tous nos doubles Old Fashioned, Collins et verres à vin en vrac, comme la plupart des bars." dit la loi. « Pour les coupes, Martini, Flip et autres verres à pied, nous nous tournons vers un millésime unique. C'est à la fois pour le raisonnement de faisabilité et d'uniformité.

Le NoMad LA réserve une sélection de verres vintage réservés aux articles les plus coûteux, tels que les boissons de la liste de cocktails Reserve ou pour les boissons alcoolisées plus chères.

Éviter la casse

La casse est inévitable, mais avec des lunettes plus rares, une casse a un coût plus élevé. Pour minimiser la casse, Riedel recommande de laver chaque pièce à la main avec un savon doux, en utilisant un chiffon doux sur une éponge. "Ne plongez jamais complètement le verre dans l'eau et gardez l'eau à température ambiante ou légèrement plus chaude", dit-il. Séchez à l'air libre et polissez légèrement au besoin, en tenant le verre par le bas pour éviter les bris. Et notez les détails de finition comme la feuille d'or et la peinture dessinée à la main, car chacun d'entre eux nécessite un traitement de nettoyage spécial.

Prendre autant de soin au milieu du service n'est pas toujours réaliste, c'est pourquoi le NoMad LA sépare les verres les plus fragiles sur un support séparé, pour être ensuite lavés à la main par l'équipe du bar lorsque le service ralentit.

Dans les bars à volume plus élevé, même le lavage des mains peut ne pas être possible lors d'une nuit chargée. « Nous avons un polisseur de verre électrique à quatre niveaux qui réduit le stress et l'impact sur les verres, ce que je ne saurais trop recommander », déclare Law. Riedel se porte garant d'un lave-vaisselle haut de gamme comme Miele qui est assez doux pour gérer même les verres à pied fins comme du papier.

En fin de compte, il y a une préciosité qui vient avec la verrerie vintage. « Les verres se brisent, c'est inévitable, dit Law. "Nous sommes à 100% d'accord avec ça. Vous devez accepter que vous n'utilisez un verre qu'une seule fois avant qu'il ne soit cassé ou volé.

Bien que la verrerie vintage puisse être précieuse et nécessite plus d'amour et d'affection, l'intégration de pièces peut souligner la créativité du programme de bar. « Les verres antiques ajoutent du charme et un sentiment d'unicité », déclare Law. « En tant que barmans, que faisons-nous ? Notre travail est de donner aux gens de l'alcool, de sourire et de les faire se sentir chez eux. Avec ces coupes gravées et ces verres à Martini historiques, nous servons aux clients de notre bar certains des mêmes verres que ceux que nous avons servis à nos proches dans notre maison. C'est spécial, non ?