Tout ce que vous devez savoir sur la classification du rhum

Dans le monde de l'appréciation sérieuse du rhum, un mouvement a émergé. Les catégories peu satisfaisantes de rhum « blanc », « or » et « noir » ne font plus la différence, disent les aficionados. Un nouveau système de classification du est nécessaire, disent-ils, et plusieurs experts se sont chargés de le créer. Le plus largement reconnu (et vivement débattu) est le système de classification Gargano, conçu par Luca Gargano du distributeur italien Velier , avec l'aide du maître distillateur Richard Seale de la distillerie Foursquare à la Barbade. Le système Gargano est calqué sur le schéma du whisky écossais des single malts par rapport aux mélanges. Il a été adopté par une poignée de marques, et Rumba de Seattle a récemment ajouté une ventilation Gargano à sa liste de rhum.

Comprendre le système Gargano

« Cela faisait un moment que je voulais le faire. … C'est une façon avant-gardiste de considérer le rhum », déclare Kate Perry, directrice générale de Rumba, à propos de l'adoption récente par le bar du système Gargano dans sa liste de rhum. « Beaucoup de gens ne connaissent rien au rhum. Cela met en place des blocs de construction éducatifs pour les consommateurs. Mais c'est aussi génial pour les gens qui en savent un peu parce qu'ils n'ont pas à chercher dans les îles [car la plupart des listes de rhum sont décomposées]. J'espère que cela approfondira la compréhension de ce qu'est réellement le rhum.

Comme le scotch, le framework Gargano est basé sur une méthode de production. Il identifie le rhum fabriqué dans un alambic à partir de mélasse dans une seule distillerie comme du « rhum pur et simple ». Le « mélange unique » est un mélange de rhum distillé en pot et sur colonne provenant d'une seule distillerie. Le rhum traditionnel est distillé dans un alambic de style Coffey ; quelque chose étiqueté simplement « rhum » est fabriqué dans un alambic à plusieurs colonnes. Les rhums agricoles, fabriqués à partir de canne fraîchement pressée par opposition à la mélasse, ont leurs propres catégories. Il n'y a aucune référence au pays d'origine dans le système car, selon la logique, un rhum pur et simple a peu de points communs avec un rhum de série noirci au caramel, même s'il est originaire de la même île. Surtout, il n'y a aucune référence dans le système Gargano à la couleur.

Terminologie vague, peu de règles

« Les anciens termes clair et foncé sont trompeurs et ne transmettent aucune information au consommateur », explique Martin Cate , propriétaire de plusieurs bars à base de rhum (Smuggler's Cove à San Francisco, Lost Lake à Chicago, False Idol à San Diego et Hale Pele à Portland, Oregon) et auteur du livre lauréat du prix James Beard « Smuggler's Cove : Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki » (Ten Speed ​​Press, 30 $). "Ils sont à peu près aussi insignifiants que le vin rouge le serait pour couvrir l'étendue des vins [qui tombent sous ce parapluie] en raison du fait qu'ils sont rouges."

Le rhum blanc peut être vieilli, puis filtré pour être clair, explique-t-il ; le rhum ambré peut être vieilli en fût ou teint artificiellement. Les exigences en matière d'étiquetage ne garantissent pas nécessairement que le consommateur puisse faire la différence. Des pays et des régions spécifiques ont essayé de résoudre ce problème. Le rhum agricole de la Martinique a une appellation française d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), qui définit clairement les méthodes de production et les exigences d'étiquetage, et la Jamaïque est sur le point d'approuver un indicateur géographique (IG) pour le rhum de son pays - un statut destiné à protéger l'intégrité de produits régionaux.

CARICOM , abréviation de Caribbean Community, un groupe de 15 nations qui promeut le développement économique dans la région, a sa marque Authentic Caribbean Rum (ACR). Pour être éligible au label, un rhum doit provenir d'un pays membre et être fabriqué à partir de canne à sucre sans arômes ajoutés. Les mentions d'âge sur l'étiquette doivent respecter certaines normes. Dans le reste du monde producteur de rhum, il existe peu de règles régissant la production ou l'étiquetage.

Passé et présent colonial

« L'ancienne terminologie ne veut plus rien dire », dit Cate. «Traditionnellement, 'anglais' signifiait rhum distillé à partir de mélasse dans un alambic. Mais de nombreuses anciennes colonies anglaises fabriquent maintenant du rhum à partir de mélanges d'alambic et de colonne. »

Il souligne que de tels termes ont tendance à glorifier un passé colonial. Aujourd'hui, le «style espagnol» fait référence à la langue parlée sur des îles comme Cuba, Porto Rico et Panama plus qu'à toutes les similitudes partagées par leurs rhums. Surtout pour les pays qui n'ont été indépendants que depuis peu de temps – la Jamaïque, la Barbade et la Trinité, chacun ayant déclaré son indépendance dans les années 1960 – les lier à leurs colonisateurs est au mieux insensible. Cela suggère que les anciennes puissances coloniales ont encore des droits sur les régions et les communautés qu'elles ont jadis dévastées.

Dans son livre, Cate développe le système Gargano, classant les styles de rhum selon leur mode de fabrication : avec de la mélasse ou de la canne évaporée par rapport à de la canne fraîchement pressée, dans un pot contre un alambic à colonne ou un mélange des deux, légèrement ou de longue durée. par opposition aux non âgés. Notamment, dans les nouveaux systèmes de classification, les pays d'origine sont largement absents de la ventilation.

Le système de Cate a une exception à la règle de couleur : le rhum noir est dans une classe à part et fait référence à un rhum avec suffisamment de mélasse ou de colorant ajouté pour le rendre presque noir. Il peut être élaboré dans n'importe quel type d'alambic, peu ou pas vieilli, mais sa place au panthéon des styles de rhum est indéniable. Parmi les autres valeurs aberrantes du système de Cate, citons le rhum agricole, distillé à partir de canne à sucre fraîche par opposition à la mélasse, et la cachaça du Brésil.

Le rhum est fabriqué dans plus de 60 pays, mais seule une poignée produit sa propre matière première. Alors que la nationalité est souvent un point de fierté pour une marque, de nombreux rhums sont fabriqués dans des pays sans histoire d'industrie de la canne à sucre. Même pour les îles qui s'approvisionnent en canne à sucre locale, les styles nationaux n'existent plus car les méthodes de production varient énormément. Auparavant, les experts en rhum citaient les styles anglais, français et espagnol - une référence aux pays qui ont colonisé les communautés caribéennes d'origine du rhum - ce qui, selon beaucoup, est encore une autre façon inadéquate de les classer.

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Adoption par les consommateurs

Tristan Stephenson, propriétaire de plusieurs bars au Royaume-Uni, affirme que le système de classification qu'il a conçu est assez similaire à celui de Cate, mais utilise une terminologie plus simple pour décrire les différentes méthodes de production, une approche conçue pour les consommateurs en général.

L'objectif ultime, estime-t-il, est que le monde du rhum parvienne à un consensus sur un système de classification, puis que les bars, les marques et les consommateurs l'adoptent. "Mais", ajoute-t-il, "je pense aussi que le chemin pour y arriver - le débat - est également important.